Hôtel QO à Amsterdam : la durabilité dans toute sa perfection
La mission du QO situé dans l'Amstelkwartier à Amsterdam est claire : établir de nouveaux critères pour une « hospitalité responsable » et satisfaire en même temps les besoins et les attentes des clients tout en préservant l'environnement. Avec 288 lits, l'hôtel s'est dès le début fixé l'objectif du label qualité LEED Platin, un standard de durabilité reconnu au niveau international.
Les besoins énergétiques sont réduits grâce à une régulation intelligente du climat ambiant qui détecte le nombre de personnes présentes, et qui adapte en conséquence la ventilation, le chauffage et la climatisation. La façade de l'hôtel est composée de panneaux en verre thermiques qui réagissent selon les températures extérieures. Lorsqu'il fait frais, des panneaux d'aluminium mobiles contribuent à une isolation supplémentaire ou laissent pénétrer la lumière pour récupérer plus de chaleur. Un système d'accumulation d'énergie souterrain se trouve à 70 m de profondeur et se présente sous forme d'un réservoir aquifère qui accumule de la chaleur pendant la saison estivale, et qui fournit de l'eau chaude – par exemple pour laver la vaisselle. Une installation d'eau sanitaire réduit le volume des eaux usées : l'eau issue des douches et des éviers est réutilisée pour la chasse d'eau des toilettes.
Une serre sur le toit utilise le système aquaponique intégré pour la pisciculture et la culture des plantes dans un écosystème avantageux pour les deux : les excréments des poissons constituent une source de nourriture biologique pour les plantes qui de leur côté nettoient l'eau pour les poissons. Quasiment un tiers du béton utilisé pour le QO provient de la démolition de l'ancien bâtiment Shell qui a longtemps marqué la ville d'Amsterdam. La tradition maritime néerlandaise revient sous forme de tapis muraux fabriqués avec des filets de pêcheurs recyclés à 100 %. Les déchets de cuisine sont compostés et utilisés dans la serre, et servent en outre de combustible à une centrale de cogénération biologique qui produit de la chaleur et de l'électricité.
Toutes les activités gastronomiques sont dirigées par le chef de cuisine Alexander Brouwer. Le restaurant Juniper & Kin situé au 21ème étage sert des « denrées alimentaires authentiques » et des cocktails composés d'ingrédients végétaux qui sont récoltés toutes les heures dans la serre. « Les plats servis sont mijotés à la température la plus basse possible, donc jamais chauffés à plus de 41° C, ce qui permet de faire l'expérience de chaque saveur dans sa forme la plus pure. » Le restaurant Persijn au rez-de-chaussée suit la tendance actuelle de la cuisine néerlandaise pour les produits régionaux, durables et saisonniers. Le menu s'oriente chaque jour aux produits récoltés dans la serre, c'est-à-dire aux légumes, fruits et aromates « hyper frais ».
Maximiser la durabilité
Le conseil, l'installation et la mise en service de l'équipement des cuisines pour le rez-de-chaussée et le 21ème étage ainsi que les appareils en acier inoxydable pour les bars relevaient de la compétence de Bert Muller, une entreprise qui planifie, installe et entretient des cuisines professionnelles depuis plus de 120 ans. « Aux Pays-Bas, les clients attendent que les conseillers pour les systèmes de catering soient en même temps des fabricants de cuisines » explique Willem van de Kaa, gérant de Bert Muller. « Mon co-gérant Edward Vinke et moi-même étions responsables de la planification des équipements et du choix des appareils pour ce projet. En même temps nous devions respecter les exigences de LEED Platin. » Ainsi, Bert Muller a pris en charge le conseil et l'aménagement des cuisines au sous-sol et pour les salles de conférences, du restaurant et du bar au rez-de-chaussée, du bar au premier étage, ainsi que de la cuisine et du bar au 21ème.
« Pour répondre aux exigences du LEED Platin, nous avons dû quantifier et diversifier plusieurs aspects de l'aménagement, tels la consommation d'eau, d'électricité et de produits chimiques, ou la provenance des produits et les kilomètres nécessités par ces derniers pour leur transport. Chaque élément de l'aménagement a été discuté, de la bande de convoyage jusqu'aux plateaux de service en bois » explique Van de Kaa. « Nous souhaitions par exemple obtenir un justificatif pour une meilleure empreinte écologique, afin de pouvoir choisir les marques en accord. » « Pour le grand lave-vaisselle à avancement automatique de casiers M-iQ, MEIKO pouvait clairement prouver la consommation d'eau, d'énergie et de produits chimiques de la machine. Aux Pays-Bas, nous travaillons avec MEIKO depuis plus de 30 ans. La société offre des solutions propres et tient ses promesses. Ses machines sont leaders dans le monde entier en termes de consommation réduite d'eau, de récupération de chaleur, de niveau sonore et de service. L'installation est également meilleure. MEIKO fournit des informations transparentes et sincères et tient ses promesses. »
Bilan écologique
Le lave-vaisselle principal du QO est un lave-vaisselle à avancement automatique de casiers M-iQ (K-M54 V8), dans lequel sont principalement lavés de la vaisselle et des ustensiles de cuisine. La zone de séchage est intégrée dans la boucle retour à 180 degrés. En complément de la vaisselle des repas principaux, la machine lave toutes les bouteilles de verre de l'hôtel dans des casiers spéciaux pendant la nuit. Les bouteilles sont remplies avec un système interne et utilisées dans les restaurants et les bars, ainsi qu'au nombre de deux par chambre d'hôtel.
Pour le lavage des verres, des lave-verres M-iClean U de MEIKO ont été installés dans tous les bars. Pour garantir un encastrement précis des machines sous les comptoirs, les osmoseurs MODULE GiO pour le traitement d'eau par osmose inverse ont été placés séparément. Par ailleurs, dans l'arrière-cuisine au 21ème, d'où l'on a une vue fantastique sur Amsterdam, on a installé un lave-vaisselle à capot DV 80.2 GiO de MEIKO.
Le chef de cuisine Alexander Brouwer est responsable de la direction du service quotidien dans les restaurants et dans les bars. « Nous avons minutieusement veillé à ce que les cuisines et les lave-vaisselle offrent le pack de durabilité le plus élevé possible répondant à nos exigences » explique Brouwer. « Chaque élément d'aménagement, du plateau de service en bois jusqu'au lave-vaisselle et le programme de cuisine, a été discuté et évalué en termes de bilan écologique. Le lave-vaisselle principal de MEIKO va quasiment tourner 24h/24. Les éléments bleus sur la machine indiquent au personnel quelles pièces doivent être régulièrement nettoyées ... Le traitement d'eau par osmoseur GiO est particulièrement important pour la verrerie ; il permet d'obtenir d'excellents résultats de lavage, avec des verres brillants et parfaitement propres, sans aucun lustrage manuel.
« Notre expérience montre que les clients utilisant des M-iQ (lave-vaisselle à avancement automatique de casiers) sont très satisfaits des résultats » déclare Willem van de Kaa. Et les résultats des lave-verres M-iClean avec osmoseur GiO sont tout simplement exceptionnels. De plus, nos clients se rendent compte que la consommation d'énergie, d'eau et de produits chimiques est réduite de 50 pour cent par rapport aux modèles MEIKO précédents. Lorsque nous avons besoin d'un conseil technique particulier, nous nous adressons à MEIKO. MEIKO répond précisément à nos objectifs : la société est fiable, propose un bon service après-vente et une assistance technique de première classe. Pour ses distributeurs comme Bert Muller, MEIKO Netherlands propose en outre des prestations d'assistance spéciales. Une propre formation technique pour nos collaborateurs et un service après-vente étendu nous permettant d'engendrer un gain de temps et d'argent, et d'améliorer en même temps le service pour nos clients, en font partie. »
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